Remuez ensemble le lait et le levain dans un grand bol jusqu'à obtenir une texture presque lisse. Mélangez avec la farine. Couvrez le bol et laissez fermenter à température ambiante, pendant 8 heures à toute la nuit.

Ajoutez le sucre, le bicarbonate de soude et le sel au pré-ferment, en remuant juste assez pour incorporer. Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrissez pendant 4 à 5 minutes, en ajoutant autant que nécessaire des ½ tasse de farine pour rendre la pâte manipulable.

Utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir la pâte à une épaisseur uniforme de 1/2 pouce. Découpez des ronds de 4 pouces à l'aide d'une boîte de thon propre ou d'un emporte-pièce; gardez les bords bien farinés pour éviter qu'ils ne collent.

Saupoudrez une fine couche de semoule de maïs sur une feuille de papier sulfurisé. Disposez les découpes sur la semoule. Saupoudrez une fine couche sur la pâte. Laissez reposer pendant 45 minutes.