Remplissez une grande casserole d'eau et placez un appareil de cuisson sous vide dans l'eau. Réglez la température à 195°F (91°C) selon les instructions du fabricant.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes, pas plus gros que 3/4 de pouce. Placez les pommes de terre en une seule couche à l'intérieur d'un grand sac sous vide, avec le beurre en cubes, 1/2 tasse de demi-crème, et la crème sure. Assurez-vous que les pommes de terre sont réparties autant que possible. Scellez le sac en utilisant une machine à sceller sous vide, arrêtez le scellage tôt pour que le liquide ne s'échappe pas du sac.

Placez le sac dans l'eau et réglez le minuteur pour 90 minutes. Un peu d'air peut rester dans le sac, et vous devrez peser le sac avec un objet lourd pour vous assurer qu'il est entièrement immergé. Après 45 minutes, retirez le sac et redistribuez uniformément les pommes de terre dans le sac, si nécessaire.