Remplissez une grande cocotte aux deux tiers avec de l'eau. Portez l'eau à 54 °C à feu moyen. Attachez un thermomètre à bonbons ou à huile sur le côté de la cocotte pour surveiller la température.

Assaisonnez généreusement les biftecks de sel et de poivre. Chauffez 1 cuillère à café d'huile végétale dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les biftecks et faites-les saisir rapidement jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés, environ 1 minute par côté. Transférez les biftecks dans un sac refermable en plastique, chassez tout l'air, puis scellez.

Plongez le sac scellé dans la cocotte, en veillant à maintenir la température de l'eau à 54 °C. Faites cuire pendant 2 heures et demie, en remuant le sac de temps en temps.

Pendant que les biftecks cuisent, faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Transférez-les sur une assiette et réservez.

Retirez les biftecks du sac en plastique, en réservant les jus. Séchez-les et ressaisissez-les avec du sel et du poivre. Chauffez 1 cuillère à café d'huile végétale restante dans une poêle à feu vif. Faites cuire les biftecks pour former une croûte, environ 2 minutes par côté. Transférez-les sur une assiette.

Ajoutez l'ail et les champignons dans la poêle, réduisez le feu à moyen, et faites cuire jusqu'à ce que les champignons soient réchauffés, environ 2 minutes. Incorporez les jus de bifteck réservés, 2 cuillères à soupe d'eau et le vinaigre balsamique.