Remplissez une casserole moyenne d'eau tiède. Attachez le sous-vide et réglez la température à 51°C pour préchauffer.

Retirez les muscles durs sur les côtés des coquilles Saint-Jacques, s'ils sont présents, et assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Transférez les coquilles dans un sac refermable en plastique et retirez tout l'air en utilisant la méthode d'immersion dans l'eau.

Plongez les coquilles dans la casserole d'eau préchauffée et faites-les cuire sous vide pendant 30 minutes.

Retirez les coquilles du sac et séchez-les soigneusement pour vous assurer qu'elles seront bien saisies plus tard.

Chauffez l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez les coquilles dans l'huile chaude pendant environ 2 minutes sur le premier côté, puis retournez-les et faites cuire encore 1 minute de l'autre côté. Retirez les coquilles et placez-les dans un plat chaud.

Ajoutez l'ail dans la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Déglacez la poêle avec du vin blanc et du jus de citron, en raclant les morceaux dorés. Ajoutez le persil et l'assaisonnement Cajun et laissez mijoter la sauce pendant 2 minutes. Incorporez le beurre jusqu'à ce qu'il soit juste fondu.