Préparez un thermocirculateur et un bain-marie, en réglant la température à 145°F (63°C).

Assaisonnez la poitrine de dinde avec 1 cuillère à café de sel. Scellez-la dans un sac avec le thym, la sauge et les cubes de beurre. Faites cuire dans le bain-marie pendant 2 heures.

Pendant que la dinde cuit, préparez le gastrique en caramélisant le sucre à feu moyen pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez le vinaigre et dissoudre le sucre, puis ajoutez le jus d'orange sanguine et réduisez jusqu'à consistance sirupeuse pendant 10 à 12 minutes.

Préchauffez le four à 450°F (230°C).

Séchez la dinde cuite. Enduisez la peau d'huile de pépins de raisin et assaisonnez avec le sel et le poivre restants.

Faites rôtir la dinde au four jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la température interne atteigne 155°F (68°C), environ 12 à 15 minutes.