Mélanger l'eau, le sucre, le sel et le vinaigre pour la saumure dans un récipient alimentaire non réactif.

Rincer le poulet et le sécher. Placer-le dans la saumure, couvrir et laisser reposer pendant 2 heures.

Mélanger la cassonade, le paprika, la poudre de chili, le sel, le poivre, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le piment de Cayenne, le cumin et la noix de muscade pour le mélange sec ensemble dans un petit bol.

Préchauffer le four à 300 degrés F (150 degrés C). Tapisser un plat à cuisson de papier aluminium.

Retirer le poulet de la saumure et le sécher. Le placer sur un plateau et saupoudrer généreusement le mélange sec partout sur chaque morceau, en le frottant dans la peau et la viande.

Placer le poulet, côté peau vers le bas, dans le plat de cuisson préparé. Couvrir de papier aluminium, en veillant à ne pas l'envelopper trop serré.

Cuire au four préchauffé pendant 1 heure. Retirer du four. Augmenter la température à 450 degrés F (230 degrés C).

Retirer le couvercle en aluminium et retourner le poulet. Saupoudrer plus de mélange sec sur la peau et remettre au four.