Rincez le riz sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Portez l'eau et le riz à ébullition dans une grande casserole. Réduisez le feu à feu doux; faites mijoter pendant 10 minutes. Éteignez le feu, laissez reposer le riz sans ouvrir le couvercle pendant 20 minutes; la vapeur restante continue à cuire le riz.

Mélangez le vinaigre de riz et le sucre dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit presque dissous; incorporez au riz. Laissez refroidir le riz, 15 à 20 minutes.

Hachez le poisson jaune en cubes de 1/4 de pouce; ajoutez dans un bol. Incorporez la mayonnaise et le Sriracha; réservez. Couvrez un tapis à rouler des sushis de film plastique; réservez.

Placez une feuille de nori sur une surface de travail, côté brillant vers le bas. Disposez 1/4 du riz sur le nori, répartissez uniformément d'un bord à l'autre, environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Retournez le nori sur le tapis recouvert de film plastique. Placez 1/4 du mélange de poisson jaune et du concombre en ligne le long d'un bord court.

Enroulez le riz et la feuille de nori autour de la garniture, en utilisant le tapis en bambou pour aider. Appuyez fermement sur le rouleau pour former un tronc uniforme. Étalez 1/2 cuillère à soupe de tobiko en une fine ligne sur le dessus du rouleau. Pressez le rouleau avec le tapis en bambou. Répétez avec les feuilles de nori restantes, le riz, le mélange de poisson jaune, le concombre et le tobiko.