Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre ; cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 3 minutes.

Ajouter le chou-rave et assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire et remuer jusqu'à ce que le chou-rave soit ramolli, de 3 à 4 minutes. Incorporer la courge jaune et continuer à cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre pendant encore 4 minutes.

Ajouter les oignons verts, les épinards et la noix de muscade. Ajouter plus de sel et de poivre si nécessaire. Cuire jusqu'à ce que les épinards soient flétris, environ 1 minute. Réserver le mélange pour qu'il refroidisse.

Préchauffer le four à 220 degrés Celsius. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Battre l'œuf avec de l'eau dans un petit bol ; réserver.

Étaler la pâte à tarte en passant un rouleau à pâtisserie dessus une ou deux fois. Découper environ 16 cercles de 15 cm en utilisant un grand emporte-pièce ou un bol à céréales.

Remplir le centre de chaque cercle avec environ 1 cuillère à soupe du mélange de chou-rave. Badigeonner les bords de la pâte d'eau, puis replier la pâte en deux. Pincer le bord de la pâte avec une fourchette pour sceller, et placer sur la plaque de cuisson préparée. Répéter avec la pâte restante et la garniture aux légumes. Perforer chaque empanada avec une fourchette, puis badigeonner avec le mélange d'œuf.