Mettez la courge, l'oignon, ainsi que les poivrons rouges et verts dans un grand bol ; saupoudrez de sel et mélangez pour combiner. Laissez égoutter les légumes pendant 1 heure. Jetez le jus.

Placez le sucre, le vinaigre, les graines de céleri et les graines de moutarde dans une grande casserole ; portez à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Ajoutez le mélange de courge et revenez à ébullition ; faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 15 minutes.

Stérilisez les bocaux et les couvercles dans de l'eau bouillante pendant au moins 5 minutes. Remplissez les bocaux chauds et stérilisés avec la relish de courge, en remplissant les bocaux à 1/4 de pouce du bord. Passez un couteau ou une spatule fine autour de l'intérieur des bocaux après les avoir remplis pour éliminer les bulles d'air. Essuyez les rebords des bocaux avec une serviette en papier humide pour éliminer tout résidu alimentaire. Couvrez avec les couvercles et vissez les bagues.

Placez un support au fond d'une grande marmite et remplissez-la à moitié d'eau. Portez à ébullition à feu vif, puis abaissez soigneusement les bocaux dans la marmite en utilisant un support. Laissez un espace de 2 pouces entre les bocaux. Versez plus d'eau bouillante si nécessaire jusqu'à ce que le niveau de l'eau soit d'au moins 1 pouce au-dessus des bocaux. Portez l'eau à ébullition complète, couvrez la marmite et faites cuire pendant 10 minutes.