Retirez la graisse et la membrane des rognons; coupez-les en deux et retirez tout tissu blanc au centre; coupez-les en morceaux grossiers.

Faites chauffer le beurre ou le saindoux dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les morceaux de rognons et de steak; faites cuire et remuez jusqu'à ce que le bœuf soit bien doré. Incorporez les oignons et assaisonnez avec du sel, de la sauce Worcestershire, du poivre, du thym et la feuille de laurier. Ajoutez 1 ½ tasse d'eau; laissez mijoter jusqu'à ce que le bœuf soit presque tendre, environ 1 heure.

Ajoutez les pommes de terre et continuez à mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 30 minutes.

Fouettez ensemble la demi-tasse d'eau restante et la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène; incorporez-le au mélange de bœuf. Continuez à cuire et à remuer jusqu'à épaississement; transférez dans un plat à gratin de 3 litres.

Préchauffez le four à 220°C.

Étalez légèrement la pâte plus large que le dessus du plat à gratin; placez la pâte sur le mélange de bœuf, et découpez-la pour laisser un rebord de 2,5 cm de chaque côté. Repliez sous la pâte, puis froncez contre le bord intérieur du plat à gratin, puis faites plusieurs incisions dans la croûte pour permettre à la vapeur de s'échapper.