Préchauffez le four à 400°F (200°C) et graissez une plaque de cuisson.

Mélangez la mangue, les fraises et les myrtilles dans un grand bol. Mélangez délicatement avec du miel et du jus de citron vert. Couvrez et réfrigérez.

Saupoudrez la gélatine dans l'eau et laissez gonfler pendant 5 minutes. Dissolvez la gélatine au bain-marie. Laissez refroidir pendant 10 minutes, puis fouettez la crème avec un batteur. Ajoutez le sucre, l'extrait de noix de coco et la gélatine jusqu'à formation de pics. Réfrigérez la crème.

Mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le zeste de citron vert, les graines de pavot et le sel. Incorporez le shortening jusqu'à obtenir une texture friable. Mélangez l'œuf et le babeurre, puis ajoutez-les au mélange de farine pour former une pâte. Étalez et découpez les gâteaux à l'aide d'un emporte-pièce.

Faites cuire les shortcakes pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir et coupez-les horizontalement en deux.