Placez les patates douces et l'eau dans une grande cocotte en fonte, puis placez sur feu moyen. Ajoutez le sucre de coco, le sucre blanc, le beurre, la pâte de gousse de vanille, 1 cuillère à soupe de cannelle, le macis, les clous de girofle, le gingembre, la cardamome et la muscade. Continuez à cuire jusqu'à ce que les patates douces soient tendres avec une fourchette, environ 20 minutes. Réduisez le feu à un frémissement doux.

Retirez environ 1/2 tasse de liquide dans un petit bol; fouettez avec 3 cuillères à soupe de farine pour faire une pâte (consistance d'une pâte à crêpes épaisse). Remuez la pâte dans les patates douces jusqu'à épaississement et incorporation complète.

Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir et épaissir pendant environ 15 minutes.

Préchauffez le four à 350°F (180°C). Tapissez un moule à cuisson de 9x13 pouces avec 2 pâtes à tarte, et percez des trous dans la pâte avec une fourchette. Faites cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à légèrement doré. Retirez du four.

Remplissez la croûte avec le mélange de patates douces en utilisant une cuillère trouée, en réservant le liquide et les patates douces supplémentaires. Versez le liquide au besoin pour remplir la croûte mais évitez le débordement.

Coupez les 2 pâtes à tarte restantes en bandes et créez un design en treillis sur la garniture de patates douces.

Mélangez le sucre et la cannelle dans un petit bol et saupoudrez sur la croûte en treillis.