Saupoudrez le steak avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte de 6 litres ou une casserole à fond épais à feu moyen-élevé. Ajoutez le steak; faites-le saisir pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirez le steak; égouttez tout sauf 1 cuillère à soupe de jus. Ajoutez les oignons et le thym; faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 15 minutes.

Ajoutez le vin et portez à ébullition, en remuant avec une cuillère en bois pour décoller les morceaux dorés. Faites bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 15 minutes.

Détachez la viande des os et coupez-la en morceaux de 2,5 cm; transférez-les dans la casserole. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Réduisez le feu; laissez mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre, environ 3 heures. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour garder les oignons et le bœuf couverts.

Préchauffez le four à 220 degrés Celsius. Disposez le pain sur une petite plaque de cuisson.

Faites cuire le pain au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit grillé, environ 6 minutes.

Mélangez le fromage mozzarella et le fromage parmesan ensemble dans un petit bol.

Retirez et jetez les os et les brins de thym de la casserole. Écumez l'excès de graisse. Incorporez le reste de sel et de poivre.

Placez une grille du four à 10 à 15 cm de la source de chaleur et préchauffez le gril du four. Divisez la soupe entre 4 bols ou tasses résistants à la chaleur; disposez-les sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Recouvrez chaque bol de pain grillé et de fromages.