Préchauffez le four à 350°F (175°C).

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez les pommes de terre tranchées finement et assaisonnez avec du sel, du poivre et du paprika fumé. Faites frire pendant environ 8 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajoutez l'oignon tranché aux pommes de terre et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et translucide, environ 10 minutes. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, battez les œufs avec 1 cuillère à café d'huile d'olive. Incorporez le persil haché et mélangez avec le mélange pommes de terre-oignon refroidi.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la même poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez le mélange œufs-pommes de terre dans la poêle. Réduisez le feu à moyen-doux et secouez la poêle pour détacher la tortilla du fond.