Faites chauffer ½ tasse d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Faites cuire la moitié des tranches de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, 15 à 20 minutes. Transférez les pommes de terre dans un bol, en réservant l'huile.

Répétez avec les pommes de terre restantes, assaisonnez de sel et de poivre. Transférez-les dans le bol.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle. Faites sauter les rondelles d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, environ 15 minutes.

Battez les œufs dans un bol. Ajoutez les oignons refroidis, les poivrons rôtis, le jambon serrano et les pommes de terre cuites. Mélangez doucement pour combiner.

Dans la poêle avec l'huile réservée, versez le mélange d'œufs et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les côtés soient pris et que le fond soit doré, 8 à 10 minutes. Retournez avec une assiette et faites cuire l'autre côté pendant 4 minutes.