Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes penne et faites cuire 2 minutes de moins que les instructions du paquet, environ 9 minutes. Réservez 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes, égouttez, rincez et mettez de côté.

Préchauffez le four à 375°F (190°C). Graissez un plat allant au four de 9x13 pouces.

Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle. Incorporez la farine, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 3 minutes. Incorporez progressivement le lait froid en fouettant. Ajoutez l'oignon haché, les feuilles de laurier, le poivre de Cayenne et faites cuire jusqu'à ce que la sauce béchamel épaississe, environ 10-15 minutes. Ajoutez 1/4 de cuillère à café de sel.

Dans un grand bol, combinez les pâtes cuites, la sauce béchamel, le thon, les petits pois et le fromage Colby-Jack. Mélangez soigneusement, en diluant avec de l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Assaisonnez avec du poivre et le reste de sel. Transférez le mélange dans le plat allant au four graissé.

Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes. Mélangez les cubes de pain avec le beurre fondu et le fromage Parmesan jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Étalez uniformément le mélange de pain sur le dessus du plat et couvrez hermétiquement de papier aluminium.