Préchauffez le four à 400°F (200°C). Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez les pâtes et faites cuire pendant 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Égouttez.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez la farine jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez progressivement le lait pour éviter les grumeaux. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l'assaisonnement pour volaille et de la moutarde. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et ajoutez 2/3 de tasse de fromage et des piments, en remuant jusqu'à ce que le fromage fonde. Ajoutez les champignons non égouttés à la sauce au fromage.

Placez une couche de pâtes au fond d'un plat allant au four de 9x13 pouces. Recouvrez d'une couche de dinde, puis d'une couche de sauce au fromage. Répétez les couches. Saupoudrez le reste de 1/3 de tasse de fromage sur le dessus.