Préchauffez le four à 325°F (165°C). Graissez un plat à gratin avec 2 cuillères à café de beurre.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Faites cuire les pâtes angel hair dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes, 4 à 5 minutes. Égouttez.

Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen; faites cuire et remuez le céleri jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, 1 minute. Ajoutez les champignons au céleri; faites cuire et remuez jusqu'à ce que les champignons soient ramollis, 3 minutes de plus.

Retirez les légumes de la poêle. Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et incorporez la farine dans le beurre chaud pour faire une pâte. Versez progressivement le bouillon de poulet et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Mélangez la crème, le xérès, le sel et le poivre blanc.

Incorporez la dinde, le céleri et les champignons à la sauce. Mélangez les pâtes angel hair. Transférez le mélange dans le plat à gratin préparé et saupoudrez de chapelure panko.