Séchez les filets de saumon avec des serviettes en papier et assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen; ajoutez l'huile d'olive. Lorsque le beurre cesse de crépiter, faites tourner la poêle pour mélanger. Ajoutez les brins de romarin dans la poêle pour parfumer l'huile.

Ajoutez le saumon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et se défasse facilement avec une fourchette, environ 3 minutes par côté. Retirez du feu et gardez au chaud.

Dans la même poêle avec le romarin, ajoutez le jambon cru haché, l'oignon vert, l'ail, les flocons de piment rouge et le zeste de citron; faites cuire pendant 1 minute ou jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez le vin blanc et faites cuire jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ajoutez les tomates et faites cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les épinards et mélangez dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient d'un vert vif et à peine flétris.

Incorporez la crème et assaisonnez de sel et de poivre. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce bouillonne pendant environ 2 minutes, puis retirez les brins de romarin cuits.