Mettez les jaunes d'œufs dans un bol ; battez avec un mixeur électrique à haute vitesse jusqu'à ce que les œufs soient épais et jaune clair, environ 5 minutes. Ajoutez progressivement 1/4 de tasse de sucre et la pâte de vanille en battant.

Versez la crème dans le haut d'un bain-marie sur l'eau frémissante et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude au toucher, environ 3 minutes. Versez la moitié de la crème chauffée dans le mélange d'œufs, peu à peu, en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne caillent.

Versez le mélange jaune-crème dans le reste de la crème dans le bain-marie. Faites cuire à feu moyen, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe, entre 8 et 10 minutes. Ne laissez pas bouillir.

Versez la crème dans 4 petites ramequins et réfrigérez pendant au moins 2 heures, jusqu'à 24 heures.

Saupoudrez chaque crème brûlée avec un peu de la cuillère à soupe restante de sucre extra fin. Utilisez un chalumeau pour faire fondre le sucre sur le dessus de la crème brûlée. Il se cristallisera en durcissant. Vous pouvez également utiliser le gril du four, mais attention à ne pas brûler le sucre.