Préchauffez le four à 355 degrés F (180 degrés C). Graissez un moule à gâteau de 8x8 pouces avec 1 cuillère à café d'huile d'olive.

Dans une grande casserole, combinez le bouillon de légumes et 1 tasse d'eau et portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu à moyen et maintenez à légère ébullition. Versez le lait d'avoine non sucré et portez à ébullition. Saupoudrez la semoule de maïs en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Réduisez le feu à moyen-doux et continuez à remuer jusqu'à ce que la polenta commence à épaissir. Ajoutez plus d'eau si nécessaire. Remuez jusqu'à ce que la polenta soit ramollie et épaissie, environ 20 minutes.

Pendant ce temps, chauffez les 2 cuillères à café d'huile d'olive restantes dans une poêle. Ajoutez l'oignon et la carotte. Faites sauter jusqu'à ce que les légumes commencent à peine à ramollir. Ajoutez le radicchio et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit flétri. Assaisonnez de poivre et de curcuma. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et cuits, environ 5 minutes.

Étalez la moitié de la polenta dans le moule préparé. Disposez uniformément la moitié du Gouda végétalien et la moitié de la mozzarella végétalienne sur le dessus. Couvrez avec la moitié du mélange de radicchio. Répétez les couches avec la polenta restante, les fromages et le mélange de radicchio.