Préchauffez le four à 350°F (175°C) et préparez deux plaques à muffins de 12 tasses ou garnissez-les de 18 moules en papier.

Versez du vinaigre de cidre dans une tasse à mesurer et remplissez avec du lait d'amande pour faire 1 1/2 tasses. Laissez reposer jusqu'à ce que le mélange caillé, environ 5 minutes.

Mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol.

Mélangez le mélange de lait d'amande, l'huile de coco et l'extrait de vanille dans un bol séparé.

Incorporez les ingrédients humides aux ingrédients secs et remuez jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé. Répartissez la pâte uniformément dans les moules préparés.

Faites cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus rebondisse légèrement lorsqu'il est pressé. Refroidissez les cupcakes sur une grille.