Placez le riz et l'eau dans une casserole à feu vif, portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire le riz jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, environ 15 minutes. Retirez le riz du feu et laissez-le reposer couvert pendant 10 minutes.

Mélangez le vinaigre de vin rouge, le sucre et le sel dans un bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Émiettez le riz avec une fourchette et transférez-le dans un grand bol ; versez le mélange de vinaigre sur le riz et remuez pour bien enrober le riz. Étalez le riz sur une grande feuille de papier sulfurisé et ventilez le riz jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Couvrez le riz avec des serviettes en papier humides.

Saupoudrez les tranches d'avocat de jus de citron dans un bol.

Étalez une fine couche de graines de sésame sur un tapis à sushi. Prenez environ une demi-tasse de riz refroidi et placez-le sur le tapis à sushi en une couche uniforme. Placez 1/4 du concombre, des tranches d'avocat, du poivron et de la courgette en ligne au milieu du riz.

Soulevez le bord du tapis à sushi, pliez le bord inférieur de la feuille vers le haut, en enveloppant la garniture, et roulez fermement le sushi en un cylindre épais. Une fois le sushi roulé, enveloppez-le dans le tapis et pressez doucement pour le compacter fermement. Répétez avec les ingrédients restants pour faire 4 rouleaux.