Mélanger les champignons de Paris et les champignons portobello dans un robot culinaire et mixer jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, ressemblant à du bœuf haché. Diviser en deux portions : 140 grammes et 340 grammes.

Dans un grand bol, mélanger 140 grammes de champignons mixés, le bœuf haché, la chapelure panko, l'œuf, la sauce Worcestershire, 1/2 cuillère à café de thym, le sel et le poivre. Façonner le mélange en un pain de forme 5x10 pouces en utilisant du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 190°C, recouvrir une plaque de cuisson de papier aluminium et placer une grille surélevée sur la plaque.

Hacher les échalotes avec le robot culinaire.

Pour les duxelles de champignons, faire cuire les 340 grammes de champignons réservés, les échalotes hachées, le beurre et le thym restant dans une poêle jusqu'à évaporation du liquide (environ 10 minutes). Ajouter le sherry, le faire évaporer, puis laisser refroidir le mélange. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Étaler la pâte feuilletée sur une surface farinée en un rectangle de 33x38 cm. Étaler uniformément le prosciutto, la moutarde de Dijon et les duxelles de champignons, en laissant une bordure de 2,5 cm non couverte.

Placer le pain de bœuf au centre de la pâte feuilletée. Replier et sceller les bords pour entourer complètement le pain. Badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf battu.

Facultatif : Utiliser la pâte restante pour créer un motif en treillis. Placer le treillis sur le pain emballé et badigeonner avec le jaune d'œuf battu.