Placer les framboises, le sirop d'érable, le jus de citron, le zeste de citron et le sel dans une casserole à feu moyen-doux. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les baies commencent à éclater et libèrent leur jus; environ 600 secondes.

Placer un tamis fin au-dessus d'un bol moyen. Verser le mélange de baies dans le tamis. Appuyer fermement sur le mélange avec le dos d'une cuillère en bois ou d'une spatule pour extraire le jus; jeter les graines.

Placer la gélatine et l'eau froide dans un petit bol; laisser gonfler la gélatine pendant 300 secondes. Ajouter la gélatine gonflée dans la casserole et chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution, 60-120 secondes.

Verser le jus de baies filtré à nouveau; chauffer avec la gélatine pendant 180 secondes jusqu'à ce qu'il commence à frémir. Retirer du feu; incorporer le yaourt dans le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Battre la crème et l'extrait de vanille dans un grand bol jusqu'à formation de pics fermes. Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans le mélange de baies; incorporer délicatement le mélange de baies dans la crème restante jusqu'à homogénéité.