Fouetter ensemble la sauce aux huîtres, la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce Worcestershire, l'huile de sésame, le sucre, la sauce Sriracha et l'ail dans un petit bol; réserver.

Retirer les extrémités des oignons verts et les jeter. Couper les blancs et les verts clairs en morceaux de 2 pouces et les diviser en quatre dans le sens de la longueur; réserver. Trancher finement les verts foncés restants des oignons verts et réserver pour la garniture.

Chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons en une seule couche et cuire sans déranger jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le premier côté, environ 3 minutes.

Remuer et continuer à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et dorés des deux côtés, environ 4 minutes supplémentaires.

Ajouter le bok choy, les carottes, les blancs et les verts clairs des oignons verts tranchés, et 1/4 de tasse d'eau dans la poêle avec les champignons. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres, environ 3 minutes.

Ajouter les nouilles udon et les 1/4 de tasse d'eau restants et cuire, en séparant doucement les nouilles avec des pinces ou une cuillère.

Ajouter la sauce aux huîtres réservée et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les nouilles et les légumes soient bien enrobés, environ 1 minute.