Placez les courgettes et les oignons dans un grand bol et couvrez-les d'eau. Ajoutez le sel et remuez jusqu'à dissolution. Laissez les légumes tremper pendant au moins 2 heures, puis égouttez et transférez-les dans une grande casserole.

Portez le sucre, le vinaigre, les graines de moutarde, les graines de céleri, le curcuma et la moutarde jaune à ébullition dans une casserole. Versez ce mélange sur les courgettes et les oignons égouttés ; laissez reposer encore au moins 2 heures.

Placez la casserole avec les légumes, les épices et le liquide de conservation sur la cuisinière et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 3 minutes.

Vérifiez trois bocaux d'un litre pour détecter les fissures et les anneaux pour la rouille, en jetant ceux défectueux. Immergez-les dans de l'eau frémissante jusqu'à ce que les légumes soient prêts. Lavez les nouveaux couvercles et anneaux non utilisés dans de l'eau savonneuse tiède.

Remplissez les bocaux chauds et stérilisés de légumes, en remplissant à 6 mm du bord. Passez un couteau propre ou une spatule fine autour de l'intérieur des bocaux pour éliminer les bulles d'air. Essuyez les rebords avec une serviette en papier humide pour éliminer les résidus. Couvrez avec les couvercles et vissez les anneaux fermement.

Placez un support au fond d'une grande marmite et remplissez-la à moitié d'eau. Portez à ébullition et abaissez les bocaux à 5 cm d'intervalle dans l'eau bouillante en utilisant un support. Versez plus d'eau bouillante pour recouvrir les bocaux d'au moins 2,5 cm. Portez à ébullition vigoureuse, couvrez et traitez pendant 10 minutes.