Mélangez les courgettes, l'oignon et les poivrons avec du sel casher dans un grand bol. Laissez reposer les légumes pendant 8 heures.

Rincez et égouttez bien les légumes. Transférez-les dans une grande casserole. Ajoutez le sucre, le vinaigre de cidre, la fécule de maïs, les graines de céleri et le curcuma. Faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement, environ 50 minutes.

Vérifiez six bocaux d'un litre pour détecter des fissures et des anneaux pour la rouille. Plongez-les dans de l'eau frémissante pendant au moins 5 minutes. Lavez les nouveaux couvercles et anneaux dans de l'eau savonneuse tiède.

Remplissez les bocaux chauds et stérilisés avec le mélange de courgettes, en remplissant jusqu'à 1/4 de pouce du bord supérieur. Éliminez les bulles d'air, essuyez les rebords et placez les couvercles et anneaux.

Placez un support dans une grande marmite, remplissez à moitié d'eau et portez à ébullition. Abaissez les bocaux dans l'eau bouillante en utilisant un support. Assurez-vous que les bocaux sont couverts d'au moins 1 pouce d'eau. Couvrez la marmite et traitez pendant 30 minutes.