Campurkan tepung, garam, merica hitam, paprika, bubuk bawang putih, dan bubuk bawang bombay dalam sebuah mangkuk. Baluri tulang rusuk sapi dengan campuran tepung bumbu tersebut. Sisihkan 3 sendok makan sisa tepung bumbu.

Panaskan minyak zaitun dalam panci besar dengan api sedang-tinggi. Masak tulang rusuk sapi dalam minyak panas hingga kecokelatan, sekitar 3 hingga 5 menit per sisinya. Angkat tulang rusuk dan sisihkan.

Kecilkan api menjadi sedang dan lelehkan mentega dalam panci. Masak dan aduk bawang manis dalam mentega hingga empuk dan sedikit kecokelatan, sekitar 15 menit; kecilkan api jika bawang mulai gosong.

Aduk tepung bumbu yang disisihkan ke dalam bawang. Masak dan aduk selama 10 menit. Tuangkan kaldu sapi dan sherry; didihkan, aduk terus-menerus hingga sup sedikit mengental. Bumbui dengan garam dan merica hitam.

Petik daun dari tangkai thyme dan tambahkan ke dalam sup. Kembalikan tulang rusuk pendek ke dalam panci, kecilkan api menjadi rendah, dan didihkan hingga tulang rusuk empuk, sekitar 2,5 jam. Aduk sup setiap jam sekali.

Panaskan broiler oven.

Tuangkan sup ke dalam mangkuk tahan oven. Letakkan hati-hati tulang rusuk pendek ke dalam setiap mangkuk. Tambahkan 2 irisan roti Prancis di atas setiap sup dan taburkan sekitar 1/4 cangkir keju Gruyère di atas setiap mangkuk.