Letakkan daging sapi dan bawang putih dalam panci besar. Tutup dengan air dingin dan didihkan di atas api tinggi; kecilkan api, tutup, dan rebus sampai daging empuk dan mudah disuwir, sekitar 3 1/2 jam.

Sementara itu, letakkan kulit jagung dalam wadah besar dan tutup dengan air hangat; rendam, ditimbun dengan piring terbalik dan kaleng berat, sampai menjadi lunak dan lentur, sekitar 3 jam.

Panggang cabai ancho dalam wajan besi cor; dinginkan, lalu buang tangkai dan bijinya. Remukkan dan giling dalam penggiling kopi bersih atau dengan mortar dan alu.

Panaskan minyak dalam wajan besar; aduk tepung dan biarkan agak kecokelatan. Tuangkan 1 cangkir kaldu sapi dan aduk hingga halus. Campurkan cabai yang telah digiling, bawang putih, oregano, biji jintan, jintan bubuk, serpihan cabai merah, cuka, dan garam. Aduk daging sapi suwir ke dalam wajan dan tutup. Biarkan mendidih selama 45 menit.

Letakkan lemak babi dan garam dalam mangkuk pencampur besar; kocok dengan mixer listrik pada kecepatan tinggi sampai mengembang. Tambahkan masa harina dan kocok pada kecepatan rendah sampai tercampur rata. Tuangkan cairan masak yang disisihkan sedikit demi sedikit, sampai campuran memiliki konsistensi seperti adonan kue yang lembut.

Tiriskan air dari kulit jagung. Satu per satu, ratakan setiap kulit jagung. Oleskan campuran masa ke kulit dan taruh campuran daging di tengah. Gulung kulit jagung dan ikat dengan tali pembungkus daging.