Kumpulkan bahan-bahannya. Panaskan oven hingga 350°F (175°C).

Masak bacon dalam wajan besar dengan api sedang-tinggi, balik sesekali, sampai berwarna cokelat merata, sekitar 10 menit. Pindahkan bacon ke panci Dutch oven dengan sendok berlubang. Simpan sisa lemak di wajan.

Bumbui iga pendek dengan garam dan lada hitam secara royal.

Panaskan sisa lemak dalam wajan dengan api tinggi; tambahkan iga pendek. Masak hingga berwarna cokelat dan karamel di semua sisi, 3 hingga 5 menit per sisi. Pindahkan iga ke panci Dutch oven; simpan sisa lemak di wajan. Tambahkan thyme dan daun salam ke panci Dutch oven. Sisihkan.

Kurangi panas menjadi sedang. Tambahkan bawang bombai ke wajan; masak dan aduk hingga lunak dan berwarna keemasan, 5 hingga 10 menit. Tambahkan bawang putih; masak dan aduk hingga harum, sekitar 30 detik.

Aduk tepung ke dalam campuran bawang; aduk hingga campuran menjadi seperti pasta dan berwarna cokelat keemasan muda, 1 hingga 3 menit.

Tuangkan sherry ke dalam campuran bawang; masak hingga kental dan panas, sekitar 2 menit. Tuangkan campuran bawang-sherry ke dalam panci Dutch oven; tambahkan kaldu sapi dan bumbui dengan garam. Didihkan hingga mendidih kecil; tutup panci Dutch oven dengan penutup.

Pindahkan panci Dutch oven ke oven yang sudah dipanaskan; masak hingga iga pendek empuk saat disuwir, sekitar 2 jam. Pindahkan iga ke piring saji; sisihkan saus di panci Dutch oven.

Letakkan panci Dutch oven di atas api besar; rebus saus hingga mengental dan sedikit mengental, sekitar 10 menit. Sendokkan saus yang telah direduksi di atas iga.