Taburi paha ayam dengan garam di kedua sisinya.

Panaskan minyak sayur dalam wajan di atas api sedang-tinggi dan letakkan ayam dengan sisi kulit ke bawah ke dalam minyak panas. Masak hingga terbentuk kerak yang baik dan lemak meleleh, sekitar 5 menit. Balikkan dan masak sisi lainnya hingga berkerak juga, sekitar 2 menit. Sisihkan.

Tinggalkan 2 sendok makan lemak yang dilelehkan di wajan dan tambahkan jamur iris. Masak hingga berwarna cokelat, 5 hingga 8 menit. Tambahkan bawang, shallot, dan bawang putih dan masak, aduk sesekali, hingga bawang menjadi lunak dan transparan, sekitar 5 menit. Bumbui dengan lada dan cabai merah dan aduk tepung untuk mengental campuran tersebut, sekitar 1 menit.

Tuangkan anggur putih dan masak, aduk, hingga alkohol menguap. Naikkan panas ke tinggi dan terus masak hingga saus berkurang setengahnya, 3 hingga 5 menit.

Tambahkan kaldu ayam, thyme, dan daun salam dan didihkan di atas api besar. Kecilkan panas ke sedang-rendah dan tambahkan ayam dan jus yang terkumpul kembali ke dalam wajan, sisi kulit ke atas. Tutup dan didihkan dengan lembut selama 45 menit, balikkan paha setengah jalan.

Angkat tutupnya dan balikkan paha kembali ke sisi kulit ke atas. Lanjutkan mendidih tanpa ditutup, sesekali olesi, hingga ayam empuk dan saus berkurang lebih banyak lagi. Jika wajan kering sebelum ayam empuk, tambahkan sedikit air atau kaldu.