Aduk rata mayones, cuka, Dijon, garam, lada hitam, dan cabai cayenne dalam mangkuk hingga tercampur rata. Aduk gula, lalu masukkan seledri, paprika, wortel, bawang hijau, cabai jalapeño, dan cabai poblano. Tutup dan dinginkan hingga makaroni siap.

Didihkan panci besar berisi air yang sudah diberi banyak garam. Masak makaroni dalam air mendidih, aduk sesekali, hingga matang tapi tetap kenyal, sekitar 8 menit. Tiriskan, jangan bilas.

Biarkan makaroni mengalir di saringan selama sekitar 5 menit, kocok-kocok kelebihan air dari waktu ke waktu. Tuang makaroni ke dalam mangkuk besar; aduk untuk memisahkan dan biarkan dingin hingga suhu ruangan, sekitar 10 hingga 15 menit. Makaroni harus lengket.

Tuangkan saus di atas makaroni dan aduk hingga merata. Tutup dan dinginkan hingga makaroni menyerap sausnya, setidaknya 4 jam atau semalaman jika memungkinkan.