Panaskan minyak dalam wajan di atas api sedang. Masak paha bebek dalam minyak panas dengan kulit menghadap ke bawah sampai kecokelatan dan lemak telah keluar, sekitar 10 menit. Balikkan dan masak hingga sisi lainnya kecokelatan, 3 hingga 4 menit. Pindahkan ke piring, biarkan lemak yang keluar tetap ada di wajan.

Kocok 1 cangkir tepung ke dalam lemak di wajan, tambahkan cukup minyak untuk membuat roux yang kental dan halus. Kecilkan api menjadi sedang-rendah dan masak, aduk terus-menerus, sampai roux berubah menjadi warna cokelat kemerahan, sekitar 40 menit. Kocok 2 sendok makan tepung lagi dan masak selama 2 menit.

Kocok kaldu, 1 cangkir pada satu waktu, sampai tercampur rata. Angkat dari api.

Masak sosis dalam panci Belanda besar di atas api sedang hingga kecokelatan, sekitar 8 menit. Aduk bawang bombay, paprika, seledri, dan daun bawang hijau; masak dan aduk hingga bawang bombay transparan, sekitar 10 menit. Aduk merica hitam, thyme, cabai cayenne, dan daun salam, diikuti oleh tomat cincang hingga tercampur.

Letakkan kaki ham ke tengah panci Belanda. Tuangkan campuran roux di atas kaki ham bersama dengan air secukupnya untuk menutupinya. Letakkan paha bebek ke dalam campuran. Didihkan hingga mendidih, lalu kecilkan api. Tutup dengan tutup yang disetel miring untuk membiarkan uap keluar. Didihkan perlahan, aduk sesekali, sampai daging bebek dan kaki ham empuk, sekitar 4 jam. Skim sebanyak mungkin lemak dari permukaan saat mendidih.

Pindahkan paha bebek dan kaki ham ke mangkuk besar dan biarkan dingin. Aduk okra acar ke dalam gumbo. Ambil daging dari paha bebek dan kaki ham dan kembalikan daging ke gumbo. Didihkan gumbo selama 45 menit lagi.