Campurkan saus tiram, kecap kedelai, dan gula merah dalam mangkuk sedang hingga gula larut. Campurkan air dan tepung kentang dalam mangkuk kecil hingga halus; aduk ke dalam campuran saus tiram hingga tercampur rata. Sisihkan.

Isi panci besar dengan air dan didihkan. Aduk minyak sayur dan 2 sejumput garam. Masukkan bak choy ke dalam air mendidih; masak hingga empuk, mengkilap, dan berwarna hijau cerah, sekitar 2 hingga 3 menit. Tiriskan dan susun bak choy dengan menarik di atas nampan saji.

Panaskan minyak zaitun dalam wajan besar atau penggorengan hingga berkilauan. Masak dan aduk daun bawang dan bawang putih dalam minyak panas hingga harum, sekitar 20 detik; aduk jamur. Masak dan aduk hingga jamur mulai menyusut sedikit. Taburi sedikit garam. Lanjutkan memasak jamur, aduk sering, hingga empuk, sekitar 5 menit.