Lelehkan mentega dalam wajan di atas api sedang; aduk bawang bombay, bawang putih, cabe jalapeño, dan epazote hingga lembut, sekitar 5 menit.

Aduk huitlacoche ke dalam campuran bawang; masak dan aduk hingga cairannya menguap, sekitar 10 menit. Bumbui dengan garam dan tetap hangat.

Panaskan penggorengan besar atau wajan di atas api sedang hingga panas. Basahi kedua sisi dua tortilla dengan air dan letakkan mereka bersamaan di atas penggorengan panas; masak hingga tortilla bagian bawah renyah, sekitar 2 menit. Balikkan tortilla yang ditumpuk dan masak tortilla lainnya hingga renyah, sekitar 2 menit.

Pisahkan dua tortilla; letakkan secara terpisah, sisi yang belum dimasak menghadap ke bawah, di atas penggorengan panas. Tutupi sisi renyah satu tortilla dengan 1/5 keju Oaxaca; tambahkan 1/5 campuran huitlacoche di atas keju, lalu letakkan sisi renyah tortilla kedua di atas untuk menutupi campuran huitlacoche.

Masak, balik sekali, hingga kedua tortilla renyah dan keju meleleh, sekitar 3 menit; ulangi dengan tortilla, keju, dan campuran huitlacoche yang tersisa.