Letakkan kerangka kalkun dalam panci besar atau Dutch oven dan tutup dengan air. Didihkan. Kecilkan api ke sedang, tutup, dan didihkan selama 1 jam. Angkat kerangka dan biarkan dingin. Pisahkan daging kalkun dari tulangnya. Potong daging menjadi ukuran gigitan; buang tulangnya. Sisihkan 12 cangkir kaldu kalkun dalam mangkuk besar. Simpan sisa kaldu untuk digunakan lain kali.

Lelehkan mentega dalam panci besar yang sama dengan api sedang; masak dan aduk bawang bombay, seledri, dan wortel dalam mentega panas sampai empuk, sekitar 5 menit. Taburi dengan tepung; masak dan aduk hingga halus, sekitar 5 menit. Tambahkan secara bertahap 4 cangkir kaldu kalkun yang disisihkan. Didihkan; masak dan aduk hingga mengental, sekitar 2 menit.