Panaskan oven hingga 350 derajat F (175 derajat C). Olesi dua loyang panggang berukuran 9x13 inci dengan semprotan masak.

Didihkan 1 1/2 cangkir air dan beras dalam panci di atas api besar. Kecilkan api menjadi sedang-rendah, tutup, dan didihkan hingga beras hampir empuk dan cairan terserap, selama 15 hingga 20 menit.

Sementara itu, panaskan wajan besar di atas api sedang-tinggi. Masak dan aduk daging sapi di wajan panas hingga kecokelatan dan berbutir-butir, sekitar 5 hingga 7 menit. Tiriskan lemak berlebih, lalu aduk bawang bombay dan bawang putih hingga tercampur rata.

Aduk sisa 1 cangkir air dan bumbu taco ke dalam campuran daging sapi; didihkan. Kecilkan api menjadi rendah dan didihkan hingga mengental, sekitar 5 menit.

Aduk perlahan beras dan lanjutkan memasak, aduk sesekali, hingga cairan terserap. Campur kacang refried, 1 cangkir keju cheddar, dan keju cottage ke dalam isian; aduk hingga tercampur rata.

Oleskan sekitar 1/2 cangkir isian di tengah setiap tortilla dan gulung untuk menutupi isian. Letakkan 5 tortilla yang digulung, bagian sambungan menghadap ke bawah, di dasar masing-masing loyang yang sudah disiapkan.

Aduk bersama krim asam dan saus enchilada dalam mangkuk hingga tercampur rata. Tuangkan 1/2 dari saus di tengah setiap loyang; taburi dengan sisa 1 cangkir keju cheddar.