Keringkan kalkun dengan handuk kertas. Bumbui bagian dalam dan luar kalkun dengan garam kosher, fokus pada dada dan paha. Letakkan kalkun, bagian dada menghadap ke atas, di dalam loyang pemanggang dan tutup dengan bungkus plastik. Dinginkan kalkun selama sekitar 2 hari.

Balikkan kalkun sehingga bagian dada menghadap ke bawah, tutup dengan bungkus plastik, dan dinginkan selama sekitar 1 hari lagi.

Hapus bungkus plastik dan letakkan kalkun di atas rak di atas loyang kue pada malam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Biarkan kalkun mengering di lemari es selama minimal 8 jam.

Biarkan kalkun mencapai suhu ruangan, 1 hingga 2 jam; keringkan dengan handuk kertas. Bumbui kalkun dengan merica hitam dan letakkan bawang bombay dan seledri di dalam rongga.

Panaskan oven hingga 425 derajat F (220 derajat C). Letakkan kalkun, bagian dada menghadap ke bawah, di dalam loyang pemanggang.

Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sampai kulitnya keemasan, sekitar 30 menit. Angkat kalkun dari oven dan balikkan sehingga bagian dada menghadap ke atas. Turunkan suhu oven menjadi 325 derajat F (165 derajat C); lanjutkan pemanggangan sampai termometer instan yang dimasukkan ke bagian paha terdalam menunjukkan 165 derajat F (74 derajat C), sekitar 2 jam.