Masak paprika merah, zucchini, labu kuning, bawang, dan jamur dalam minyak zaitun di wajan antilengket besar dengan api sedang hingga sedang-tinggi sampai empuk, sekitar 7 menit. Pindahkan sayuran ke mangkuk.

Lapisi wajan yang sama dengan semprotan masak; letakkan satu tortilla di wajan. Taburkan 1/4 cangkir keju secara merata di atas tortilla; tambahkan 3/4 cangkir campuran sayuran di atasnya. Taburkan 1/8 cangkir keju lagi di atas sayuran; tutup dengan tortilla kedua.

Masak hingga keemasan di kedua sisi, sekitar 2 hingga 3 menit per sisi. Pindahkan quesadilla ke talenan; potong menjadi 8 segitiga dengan pemotong pizza.