Aduk mayones, pasta tomat, bawang merah, paprika hijau, paprika merah, jus lemon, dan garam dalam mangkuk. Tutup saus Andalouse dengan plastik wrap dan dinginkan selama 8 jam hingga semalaman.

Panaskan minyak dalam penggorengan atau panci besar hingga mencapai suhu 300 derajat F (150 derajat C).

Rendam potongan kentang dalam mangkuk berisi air es; bilas kentang dengan beberapa kali pergantian air dingin sampai air di dalam mangkuk menjadi jernih. Tiriskan kentang dan keringkan.

Dalam beberapa batch, goreng kentang dalam minyak panas hingga matang tapi masih berwarna putih, sekitar 5 menit. Pindahkan kentang goreng ke piring yang dilapisi tisu untuk meniriskan minyak. Panaskan kembali minyak antara setiap batch. Dinginkan kentang hingga suhu ruangan, sekitar 30 menit.