Buat adonan pastry: Kocok tepung, gula, dan garam bersama-sama dalam mangkuk sedang. Masukkan mentega menggunakan dua pisau atau pemotong pastry. Perlahan-lahan masukkan keju krim dan krim asam hingga adonan tercampur.

Pindahkan adonan ke permukaan kerja. Cepat kumpulkan remah-remahnya dan bentuk adonan menjadi persegi. Lipat persegi menjadi setengah dan pipihkan menjadi persegi yang lebih besar menggunakan rolling pin; lipat menjadi setengah lagi. Gulung satu kali lagi, lalu lipat menjadi sepertiga, seperti surat. Bungkus adonan dengan plastik dan dinginkan hingga mengeras, sekitar 1 jam.

Ketika adonan telah didinginkan selama 30 menit, buat isian: Campurkan persik, 3 sendok makan gula, dan kayu manis dalam mangkuk kecil. Diamkan selama sekitar 15 menit. Pindahkan campuran isian ke saringan di atas mangkuk dan tiriskan jus berlebih selama 15 menit, aduk sesekali.

Panaskan oven hingga 400 derajat F (200 derajat C). Lapisi loyang dengan kertas roti.

Gulung adonan pastry di permukaan yang ditaburi tepung hingga ketebalan sekitar 3/8 inci. Potong 15 hingga 20 lingkaran dengan diameter sekitar 4 hingga 6 inci. Letakkan 2 sendok teh isian di tengah setiap lingkaran. Lipat adonan menjadi setengah di atas isian dan tekan tepinya dengan jari untuk menutup; untuk hasil dekoratif, gunakan garpu.

Letakkan empanada di loyang yang sudah disiapkan; olesi dengan telur yang sudah dikocok dan taburi dengan sisa gula.