Panaskan wajan besi cor besar di atas api sedang. Tambahkan daging sapi, cabai hijau, saus cabai, garam, 3 siung bawang putih, bawang bombay, merica hitam, dan cabe rawit. Masak dan aduk hingga daging sapi berwarna cokelat sempurna, 10 hingga 15 menit. Tiriskan dan sisihkan tetesan.

Kombinasikan tetesan yang disisihkan, masa, lemak babi, dan baking powder dalam mangkuk besar. Aduk rata. Tambahkan hingga 1 cangkir air, 1 sendok teh sekaligus, sampai campuran menjadi sepadat adonan biskuit. Bagi menjadi 50 bola sama besar. Letakkan bola-bola adonan di antara 2 papan potong yang dilapisi dengan kertas lilin; pipihkan menjadi lingkaran.

Letakkan setiap lingkaran adonan ke dalam kulit jagung. Sendok sekitar 3 sendok makan campuran daging sapi dalam satu garis di tengah setiap kulit jagung. Tambahkan sedikit keju di atasnya. Lipat kedua sisi tortilla untuk menutupi isi. Gulung kulit jagung di sekitar tamale dan lipat salah satu ujungnya.

Kombinasikan 1 siung bawang putih tersisa, 1 cangkir air, dan bubuk cabai dalam panci kecil di atas api sedang-tinggi. Didihkan saus cabai. Angkat dari api.