Campur bubuk cabai, garam, dan jinten dalam mangkuk. Gosokkan campuran tersebut ke seluruh bagian ayam.

Tuangkan kaldu ayam ke dalam panci tekan multifungsi (seperti Instant Pot). Tambahkan rak di dasar panci dan letakkan ayam yang sudah dibumbui di atasnya. Tutup dan kunci penutup. Pilih tekanan tinggi sesuai petunjuk pabrik; atur timer selama 5 menit. Biarkan 10 hingga 15 menit untuk membangun tekanan.

Sementara itu, panaskan oven hingga 350°F (175°C). Olesi ringan loyang berukuran 9x13 inci.

Lepaskan tekanan menggunakan metode pelepasan alami selama 5 menit, lalu lepaskan tekanan dengan cepat selama 5 menit lagi. Buka dan angkat penutup.

Aduk 2 cangkir keju Monterey Jack, 1 kaleng saus enchilada hijau, cabai hijau, dan bawang dalam mangkuk besar untuk mencampur secara menyeluruh.

Pindahkan ayam matang ke talenan dan suwir atau potong menjadi potongan kecil. Tambahkan ayam ke dalam mangkuk adonan dan aduk hingga tercampur dengan campuran keju.

Panaskan minyak zaitun dalam wajan. Lembutkan tortilla satu per satu dengan mencelupkannya ke dalam minyak panas selama 2 hingga 3 detik per sisi. Tiriskan di atas tisu kertas.

Sendokkan 2 hingga 3 sendok makan campuran ayam ke setiap tortilla, lalu gulung dan letakkan dengan sisi lipatan menghadap ke bawah di dalam loyang yang sudah disiapkan.

Campurkan sisa saus enchilada hijau dengan saus enchilada merah dalam mangkuk; tuangkan di atas enchilada di loyang. Taburi sisa keju Monterey Jack di atasnya.