Bumbui bagian dalam puyuh dengan garam dan merica, masukkan daun salam ke dalam masing-masing, dan bungkus setiap puyuh dengan irisan pancetta. Amankan dengan tusuk gigi.

Lelehkan 1 sendok makan mentega dalam panci di atas api sedang-tinggi. Tumis puyuh sambil membasahi dengan brandy, 1/2 dari kaldu sapi, dan 1/2 dari anggur. Biarkan sebagian besar anggur menguap (5-7 menit), bumbui dengan garam dan merica, dan pindahkan ke loyang panggang.

Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga puyuh matang, sekitar 12 menit, olesi dengan jus sesuai kebutuhan.

Pindahkan jus wajan kembali ke panci, tambahkan puyuh, dan masak dengan api kecil, balik sesering mungkin selama sekitar 6 menit.

Dalam panci terpisah, panaskan 1/2 sendok makan mentega di atas api sedang-tinggi. Tambahkan bawang bombai dan aduk hingga berwarna keemasan (2 menit). Tambahkan beras, aduk untuk melapisi dan menyangrai (2-3 menit).

Kurangi panas menjadi sedang dan tambahkan sisa anggur. Aduk hingga sebagian besar menguap. Secara bertahap tambahkan sisa kaldu sapi dalam tiga bagian, aduk hingga beras menyerap cairan dan mencapai tekstur krim (15-20 menit).

Aduk sisa mentega dan separuh keju Parmigiano ke dalam risotto.