Atur irisan terong dalam saringan dan taburi dengan cukup garam untuk melapisi secara ringan; tiriskan selama sekitar 10 menit. Bilas terong dan keringkan dengan handuk kertas. Potong terong menjadi kubus.

Didihkan panci besar berisi air asin sedikit. Masak pappardelle hingga mendidih sampai matang namun tetap kenyal saat digigit, sekitar 10 hingga 11 menit; tiriskan.

Panaskan 1 1/2 sendok makan minyak zaitun dalam wajan di atas api sedang; masak dan aduk terong, tambahkan minyak lagi jika terong menjadi kering, hingga berwarna cokelat, 5 hingga 10 menit. Pindahkan terong ke mangkuk, sisakan minyak dalam wajan.

Panaskan sisa minyak dalam wajan yang sama; masak dan aduk bawang bombay dan bawang putih hingga keemasan, sekitar 10 menit. Kembalikan terong ke wajan dan bumbui dengan oregano; masak dan aduk selama 1 menit lagi.