Didihkan kaldu sayuran biasa dan rendah sodium dalam panci sedang di atas api sedang. Kecilkan api sedikit dan tetap hangat.

Panaskan minyak zaitun dan 1 sendok makan mentega dalam wajan berukuran 12 inci di atas api sedang. Tambahkan bawang, bawang putih, serpihan lada merah, serta sejumput garam dan merica. Masak sambil diaduk sesekali selama 3 hingga 4 menit.

Tambahkan jamur cremini dan shiitake, thyme segar dan kering, serta sejumput garam dan merica yang banyak. Masak dan aduk hingga jamur mengeluarkan cairan dan agak karamel, sekitar 5 menit. Pindahkan sayuran ke piring dan sisihkan.

Tambahkan sisa 1 sendok makan mentega ke dalam wajan dan kembalikan ke panas untuk meleleh. Tambahkan beras Arborio dan aduk hingga beras mengeluarkan aroma toasty dan tampak sedikit lebih pucat warnanya, sekitar 2 menit. Tambahkan daun salam, tuangkan anggur, dan aduk hingga cairan terserap, sekitar 3 menit.

Gunakan sendok sayur untuk menuangkan kaldu panas ke dalam wajan. Masak dan aduk hingga semua cairan terserap, 2 hingga 3 menit, sebelum menambahkan satu sendok lagi kaldu. Lanjutkan proses ini hingga risotto hampir selesai, sekitar 15 menit. Dengan sendok terakhir kaldu, tambahkan kacang polong beku dan kembalikan sayuran yang sudah dimasak ke dalam wajan.