Krimkan gula dan mentega bersama dengan spatula hingga ringan dan creamy. Sisihkan.

Panaskan satu inci air dalam panci di atas api kecil. Lelehkan cokelat hitam dalam mangkuk tahan panas yang diletakkan di atas panci. Aduk dengan spatula.

Masukkan kastanye ke dalam food processor; nyalakan hingga sangat halus. Tambahkan ke campuran gula-mentega dan aduk hingga tercampur. Campurkan garam, merica cayenne, ekstrak vanili, brandy, dan cokelat leleh hingga tercampur rata.

Ambil adonan menggunakan sendok dan letakkan di atas loyang yang dilapisi silikon lalu ratakan. Tutup bola-bola dengan bungkus plastik dan dinginkan.

Sisihkan 20% cokelat putih. Lelehkan sisanya dalam mangkuk tahan panas di atas air mendidih hingga suhu mencapai 105°F (41°C). Aduk cokelat yang disisihkan hingga meleleh.

Lapisi setiap truffle cokelat dengan cokelat putih menggunakan garpu, lalu letakkan di atas loyang yang sudah dilapisi. Lelehkan kembali cokelat putih di atas air panas jika mulai mengeras.