Panaskan oven hingga 375 derajat F (190 derajat C). Letakkan paprika hijau dalam loyang dengan 1/8 cangkir air di dasarnya.

Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sampai paprika sedikit kecokelatan di tepinya, sekitar 20 hingga 25 menit.

Sementara paprika dipanggang, kocok 1/4 cangkir air dan 2 sendok makan bumbu taco bersama-sama dalam mangkuk kecil. Tambahkan ayam dan aduk untuk melapisi. Tutup mangkuk dengan plastik dan marinasi dalam lemari es selama minimal 15 menit.

Campurkan sisa 1 cangkir air dan beras dalam panci di atas api tinggi; didihkan. Tutup, kecilkan api menjadi rendah, dan masak selama 15 menit. Angkat dari api. Aduk sisa bumbu taco dan biarkan tertutup hingga empuk, sekitar 15 menit lagi. Buang tutupnya, tiriskan sisa cairannya, dan sisihkan.

Panaskan panggangan luar ruangan dengan panas sedang dan olesi dengan minyak ringan.

Angkat ayam dari lemari es dan letakkan di panggangan yang telah dipanaskan dengan irisan paprika. Masak ayam sampai tidak lagi berwarna merah muda di tengah dan jusnya bening, sekitar 5 hingga 7 menit per sisi. Termometer instan yang dimasukkan ke tengah ayam harus menunjukkan setidaknya 165 derajat F (74 derajat C). Panggang paprika sampai empuk, sekitar 2 hingga 3 menit per sisi.

Angkat ayam dan paprika dari panggangan dan biarkan dingin. Suwir ayam dan potong dadu paprika.

Panaskan minyak dalam wajan besar di atas api sedang. Tambahkan bawang dan bawang putih; tumis hingga empuk, sekitar 5 hingga 7 menit. Tambahkan nasi matang, ayam suwir, paprika potong dadu, tomat dan cabai hijau potong dadu, setengah dari keju, dan garam bawang putih; aduk hingga tercampur rata. Masak di atas api sedang, aduk sesekali, hingga panas, sekitar 5 menit.

Sendokkan campuran nasi ke dalam paprika hijau. Taburi dengan keju yang tersisa.