Panaskan oven hingga 375 derajat F (190 derajat C). Bumbui daging babi dengan garam dan merica hitam.

Panaskan minyak dalam wajan tahan oven di atas api besar. Tambahkan daging babi; masak hingga kecokelatan di satu sisi, 3 hingga 4 menit. Balikkan daging babi; pindahkan wajan ke oven yang sudah dipanaskan. Masak hingga daging babi kecokelatan dan masih sedikit merah muda di tengahnya, 20 hingga 25 menit. Termometer instan yang dimasukkan ke tengah harus menunjukkan setidaknya 145 derajat F (63 derajat C). Pindahkan daging babi ke piring.

Buang minyak berlebih dari wajan. Letakkan wajan di atas api sedang-tinggi. Tambahkan kaldu ayam; didihkan, keruk bagian-bagian kecokelatan dari dasar wajan. Aduk rata krim, horseradish, mustard Dijon, dan lada cayenne; lanjutkan memasak hingga mengental menjadi saus kental, 3 hingga 4 menit. Matikan api, aduk mentega dingin, lalu aduk daun bawang.